麦轩月饼遭遇深圳美食家团“踢馆”

周日下午，深圳美食家、美食达人，一行数十人到深圳麦轩“踢馆”，考察月饼制作流程、工艺，发现今年深圳月饼大有“别出心裁”之举——卖萌月饼与年代月饼开始承载过去的情感，进入感性食物之列。

此创意根源于一桩往事：1932年，麦轩先人在店门口遇一老者缠盘被盗，庄氏解囊相助，并将老者留居数日。殊不知，老者为广东一著名制饼师，为感谢庄氏的相助之恩，将制饼工艺技术悉数相传，从而让庄氏立足香港元朗五合街，这就是麦轩的前身。

麦轩负责人庄总说：做菜式月饼和年代月饼，一来可以纪念老祖父1932年在香港元朗开饼店的历史；二来是可以记录我们的月饼发展。三则可以让人尝到妈妈的手艺。

手工和安全才是硬道理

2012年，深圳美食家“踢馆”麦轩，考察了麦轩的整个工艺流程，从进入生产的一楼小门开始，就有防鼠板挡在那里，为的是防止老鼠从一楼进入二楼的生产线。

到了二楼便是一个开放的更衣室，从卫生帽、工作服、鞋套、口罩等，从头到脚，有可能产生外界接触的地方都包裹了一番，然后进入清洗程序：用消毒清洁液清洗，还要用消毒水消毒过手后，然后烘干，接着就是进入一个风淋室，大风吹着全身，把粘在身上的衣服、小灰尘都吹掉，这才进入第二个更衣流程，为的是彻底与外界隔绝。如此才进入麦轩的真正生产程序。

从面粉制作成酥皮，师傅们像是在做个艺术品，软和度、粘合度、烤后的酥香度，样样都得考虑。所以不得不用手工，依靠多年的经验，通过触摸获得最为感性、又最为精准的酥皮制作流程。

蛋黄酥、绿豆碰和潮香酥讲究“酥皮分层”，这最考究手工技艺。酥皮月饼需要打两种皮，一种是“水皮”，只用清水揉面，面色洁白；一种是“油心”，面粉里加了酥油。

酥皮制好后，进入包馅儿的流程，同样也是一个手工流程，只有手工才能如此细腻地把握饼的饱和度和大小、美观状况。无论是传统老婆饼、月饼，还是新派蛋黄酥、绿豆碰和潮香酥等面食都尊崇“手工制造”。勤劳而固执地面点师傅们相信只有手工揉面、手工包面、手工塑型后的面食才最具味道。同样的面粉可以做出凹凸各异、质感迥然、千差万别的面饼。

每个流程都细心隔离，麦轩的制作工厂更像是物理实验室。从烤箱下来的饼，到冷却间，中间是隔开的。烤箱工人把东西推到冷却间隔壁的暂放室，就按下警铃让里面的人出来推进冷却室，冷却室的温度比暂放室低多了，里面的制冷系统和消毒系统与其他地方的是完全独立的，这样保证了食物不受污染。饼冷却后，开始进入包装和装箱阶段。这就是麦轩全封闭式净化车间。

月饼“卖萌”——菜式月饼妈妈的手艺

中国人过中秋节，已经有了上千年的历史，年年中秋年年月饼，而每年的月饼都在传统的基础上进行改良，不管是味道、包装上，每年的花样都层出不穷，经过几年的改良，今年麦轩经过几翻尝试，直接将“菜式入月饼”的方式进行月饼制作，被行业成为“卖萌月饼”。

月饼形式的改革，是众多商家最为头疼的事情。今年卖萌月饼金身现形，比如炭烧牛肉月饼，直接将炭烧牛肉的制作方法，移植到月饼制作中。成形的炭烧牛肉月饼外面包着一层锡纸。牛肉馅里面不是干瘪的牛肉，而是入口即化的牛肉糜，肉糜里有浓郁的胡椒味道，将牛肉鲜香味儿一股脑儿都提了出来，使得月饼的牛肉味道非常突出，在刹那间攻占味蕾！那便是老妈妈的味道。

麦轩厂家说：“这些菜式月饼是完全按照做菜的办法去做的，为的是做到口味合一，而且还得注意与饼皮的切合度。更重要的是：它能够让远在他乡的人，想起妈妈的手艺，妈妈做菜的味道”

年代月饼:“月饼过去式”——还原月饼存在的真实意图

月饼是思乡、怀念的产物，很多人都忘记了，小时候和父母一起吃过的月饼是什么味道的。来踢馆的美食家们，多数是一些文化人，在月饼品鉴的时候，都提出同样的问题：为何月饼到如今都变成了标签了？过去“爷爷带我做月饼”的记忆，很难从现代月饼中重现。

历史与文化的遭遇市场经济的时候，月饼就成了泛概念化的美食文化商品，根据市场的需求，多数厂家会把月饼当作应景的商品，把高档、高价摆到第一位，口味摆到第二位，很少把商家的情感放在第一位，冒险去制作过去的月饼——那时候的月饼工艺粗糙，味道单一，许多商家认为很难得到消费者的认可。

麦轩今年逆风而行，尝试做年代月饼，把30年代、60年代、90年代，21世纪的月饼，按照当初的口味，组合成年代月饼。意在勾起这些年代出生的人们，对当年的回忆。

例如，炭烧牛肉月饼，是30年代的口味，那时候还没有出现电烤箱，制饼多用炭烤成，所以多成为烧饼。吃着炭烧牛肉月饼，30年代的人会想起老伴当年在月圆之夜亲手烧制月饼给全家过节的情形。

60年代水果比较多，糕点技术的成熟，人们开始用水果来做馅料，土话叫旺来酥，取吉利的意思。60年代的人吃着仍然叫“旺来酥”的月饼，能想起当年艰苦岁月里，苦中作乐的心情，中秋节老年人都喜欢回忆往事，大家坐在一起，听着过去的故事，吃着曾经的月饼，会让我们更加珍惜现在的日子。

90年代流行巧克力，多数青年人吃着号称是“月饼中的金沙巧克力”的金沙奶皇月饼，在中秋节享受着情人节的甜蜜，亲情、爱情双丰收，自然回味无穷。

到了2012年，蓝莓做馅饼，适合当代年轻人的中西结合的法式松饼，将年轻人带到具有现代感的中秋节，时尚、简单、快乐的体验，在味蕾中展现。

一盒年代月饼，一家几代都可以尝到各自的人生经历，重情不重形，能还原月饼存在的真实意图。