麦轩“年代月饼”：复制过去的岁月

资深美食家 港澳五星级酒店美食品鉴人郝纪柳

这次组织一群美食家来“踢馆”麦轩，印象最深的，是在一个现代化消毒车间里，见到工人们用传统的手法制作月饼。

我问麦轩的主人：“为什么不采用现代化生产线，那样不仅产量高，而且成本也可相应的降低。”

他说：“经过比较，采用传统工艺制造的月饼和流水线上下来的产品相比，还是有一定的差异的，秉承要做好饼的理念，我要坚持用传统工艺。”

同行的美食达人注意观察了那些原料，基本都是人工筛选的：这样不会有坏料。添加剂来得成本低而又能增加口感，麦轩的主人如此坚持，让人觉得有些不可思议。

麦轩的主人解释说：高成本也是一种慷慨。我们祖辈就是因为慷慨起家的。

他说起祖辈们在早年香港创业时故事：1932年某日，麦轩先人在店门口遇一老者盘缠被盗，正束手无策。庄老爷子饼店虽然生意清单，但是看着老人如此焦灼，也动了恻隐之心，慷慨解囊相助，并将老者留居数日。

老者在这几天总到店里看庄氏做饼，捻着胡子，走来走去。某日，老者一声不吭地走到制作台上，挽起袖子和着面粉，这里品品那里摸摸，在合适的时候，将馅儿包入其中，二十几分钟的功夫，就把一个饼做好了。老者把饼放入炉里，掐了掐时间，一到点就立刻取出饼，待凉快后，把饼递给庄氏。

庄氏一品，果然比自己做的要好吃多了。老者这才告诉庄氏，他是广东一著名制饼师傅，为答谢庄氏相助之恩，他决定将他毕生的制饼技艺传给庄氏。

很快庄氏就在香港元朗五合街获得了立足之地，这便是麦轩的前身。最初，庄氏是以老婆饼的制作而闻名的。

往事就像是一个种子，埋在他的心里，现在那个种子发芽了，并在慢慢的长大。做好饼，一个似乎很小很具体的想法，变成了一个信念，在他的内心撑起了一片天空。

在我记忆中，月饼是我小时候的期盼，家里买来包装好的月饼，都是家长用来送礼的，在我想象了那一定是非常好吃的。母亲买来散装的月饼，用厨房的菜刀切成几块，分给我们几个孩子吃，我总是想挑到切得较大的那块吃，而两个哥哥总是让着我，每次我都有机会多吃几块。当然，最向往的是那个包装盒里的月饼，简直想象不出，那该会有多好吃。

如今到了接受晚辈给我送月饼的年龄，月饼变成了一种记忆，和着童年时光，和着对母亲的回忆与思念。当麦轩提出复刻过往年代月饼的想法时，我觉得他们找到了月饼在我们文化中最本质的意义，也许只有如此执着于做好饼的人，才会有如此的创意。

这次我们一行人来踢馆，美食家醉翁提出了环保低碳的概念，并且举例阐述，麦轩的管理层都认真做笔记，并进行了对话交流，也许在明年我们就能看到，让人眼前一亮的环保包装出来。

由此引申到中国传统月饼创新问题，如今我们的饮食习惯和饮食环境已经发生了变化，健康饮食成为人们关心的话题。有些外资企业放开手脚，制造出被质疑的“中国月饼”。麦轩敢于开放自己的制作工坊，不仅表达了一份自信，也表明了他们的开放姿态。

在大家品尝中，都一致认为麦轩的老婆饼最好，目前市场上买老婆饼的很多，麦轩老婆饼的口感给人印象深刻，外层皮的松脆适度，入口后不会粘牙，其馅心滋润软滑、味道甜度适中，可以细品香味而不腻。

麦轩的核桃酥，是我最喜欢的，首先是麦轩的核桃酥各种原料的搭配都很充足，烘烤的火候很到位，入口松脆，烘烤的核桃香和麦香四溢口中，很是享受。我个人认为烘烤火候应该是这个产品的核心，因为核桃酥的一个关键就是入口的松脆感和烘烤出来的味道。

麦轩的绿豆碰也得到众人的一致称赞。我个人觉得这个产品很有意思，因为一般厂家都会做足绿豆的味道。而麦轩的绿豆碰却颇有一些禅意，绿豆的味道若有若无，要细细的品尝才能体味到，源自台湾的绿豆碰，一般是用五花肉做馅，而麦轩采用了特选肉松，这样就会无油而有肉松的香味，整体显得口味清单而没有丝毫的油腻，做下午的茶点绝对是上品，唯一美中不足的是，为了要入口的松酥的口感，松酥外皮容易脱落，运输上要加小心。

当然，麦轩创新的炭烧系列和法式松饼都给我们留下了非常好的印象，炭烧月饼的选料精良，你可以感到里面的牛肉粒饱满而又嚼劲适宜，炭烧的味道也很丰满。

我们常说，如果一个手艺人仅仅埋头于固有的产品而没有理想，那他只会把产品做得越来越精致，最终成为一个能工巧匠。但是如果这个手艺人，不仅面对何种环境都能够坚守自己做好产品的信念，而且他还有一种理想，这就让他有了创新精神，有了新的创造力，他就会成领路人，一个新标杆，在麦轩的主人身上我感受到这种气质，我相信，由他制作出进入21世纪的“中国月饼”应该是当仁不让的。